Ricette della tradizione

Pasta con l’aragosta in brodo

Ingredienti: Aragosta, cipolla, cannella intera, concentrato di pomodoro, prezzemolo, olio, sale, pepe.

In una casseruola fare soffriggere nell’olio la cipolla tritata e il prezzemolo. Quando la cipolla è dorata, aggiungere il concentrato di pomodoro e allungarlo con l’acqua. Tagliare l’aragosta in due e poi in quattro, immergerla nel brodo quando è pronto e fare cuocere a fuoco lento per circa due ore.

Mettere l’acqua a bollire e nel frattempo spezzare gli spaghetti (n. 3 o 4) in pezzi di circa un centimetro. Versare la pasta e scolarla a metà cottura; rimetterla nella pentola e aggiungere il brodo dell’aragosta per ultimare la cottura della pasta.

Cous cous di pesce (cùscusu)

Marettimo cous cousNella prima fase si prepara la semola di grano in un enorme piatto di terracotta smaltata dalle pareti svasate detto mafararda, amalgamando con poca acqua e con un movimento rotatorio a palmo aperto della mano. Questa fase viene chiamata ‘ncocciatura. Trasferire la semola ‘ncucciata su un piano di legno (taulere) e fare asciugare per un’oretta circa. Condire con prezzemolo, cipolla, aglio, cannella, alloro, pepe, sale e olio. Versare la semola in una pignata di terracotta bucata (cuscusera) aggiungendo foglie di alloro. Posare la cuscusera su una pentola piena d’acqua e chiudere ermeticamente con farina impastata per non fare sfiatare il vapore. Far cuocere per circa due ore. Nel frattempo preparare la ghiotta (zuppa di pesce). I pesci indicati per il cous cous sono principalmente la boga, la salpa, lo scorfano e la cipudda (scorfano rosso).

Fare soffriggere cipolla e prezzemolo con abbondante olio d’oliva e cannella, aggiungere del concentrato di pomodoro sciolto in abbondante acqua e far cuocere per circa 30 minuti; quindi unire il pesce e far cuocere per circa 20 minuti circa. A fine cottura aggiungere aglio tritato e basilico, spegnere i fornelli e lasciare riposare.

Quando il cùscusu è pronto trasferirlo in un recipiente in cotto, detto lemmo, e bagnarlo (abbìvirare)con il brodo del pesce filtrato. Lasciare riposare per almeno un paio d’ore avvolto con una coperta di lana per farlo scattare (gonfiare e maturare). Servire con un pesce fritto sopra, anelletti di calamaro fritti o gamberi. Innaffiare con il brodo caldo della zuppa e aggiungere a piacere cannella e pepe.

Pasta chi pisci a broro (minestra di pasta con il pesce)

Zuppa Pesce MarettimoIngredienti: pesce (scòrfano rosso, boga ecc.), olio, cipolla, aglio, concentrato di pomodoro, cannella, prezzemolo, basilico.

Preparare il soffritto di cipolla aggiungendo cannella intera, olio d’oliva e prezzemolo. Quan­do il tutto sarà dorato, aggiungere il concentrato di pomodoro, versare un po’ d’acqua e portare a cottura. Pronto il sugo, immergere il pesce già pulito e squamato, salare e pepare; poco prima di finire la cottura pestare l’aglio e il basilico in un mortaio e versare dentro la zuppa. Amalgamare per qualche secondo e spegnere. Recuperare i pesci e nello stesso brodo cuocere la pasta (preferibilmente spaghetti spezzettati). Servire la minestra con una manciata di prezzemolo e mandorle tritate.

La zuppa si può anche servire senza pasta, solo pesce con l’aggiunta di prezzemolo e mandorle tritate.

Bruretto di pisci… asciutto (pesce in brodo… senza brodo)

Mettere in una pentola cipolla, pomodoro, pezzetti di pecorino, prezzemolo, cannella e olio d’oliva. Fare soffriggere il tutto spruzzandovi un po’ di vino bianco. Aggiungere poca acqua e ultimare la cottura. A parte tritare le mandorle e aggiungerle al sugo, successivamente unire il pesce (scòrfano, tràcina, gallinella ecc.), fare cuocere, salare e pepare.

Pisci r’ova (frittatine)

Piscirova MarettimoPreparare un impasto con mollica di pane fresco, latte, prezzemolo, parmigiano, zucchero, sale, pepe e uova. Aggiungere del vino bianco. Friggere e chiudere a portafoglio. Mettere le frittelle nel sugo di pomodoro precedentemente preparato e servire con qualche foglia di basilico.

Ricetta tipica trapanese: pare che quando il mare era troppo grosso per uscire a pesca, ci si arrangiava con le uova e la mollica di pane, dando una forma più o meno di pesce, come auspicio per le uscite successive.

Pignolo (il dolce tipico di San Giuseppe)

Pignolo Marettimo Ingredienti per 1 kg: farina (500 g di grano tenero e 500 g di grano duro), strutto 200 g, zucchero 150 g, 4 uova (solo il tuorlo), 2 buste di vanillina, cannella, vino bianco, miele. Impastare la farina con le uova, lo strutto, lo zucchero, la cannella, la vanillina e il vino bianco fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Dividere l’impasto in pezzi e, con le mani, allungare a forma di robusti grissini e poi tagliare a tronchetti di 1,5 cm circa. Friggere in abbondante olio quasi bollente. Sciogliere 500 g di miele e 100 g di zucchero in un tegame scaldando lentamente. Aromatizzare con buccia d’arancia tagliata piccola. Aggiungere i pezzetti di pasta fritta nel miele e infine comporre, a forma di pigna, su cartine per dolci e decorare con praline colorate (diavolini).